Roulés à la cannelle moelleux, glaçage léger
Ces roulés sont faits avec une pâte briochée légèrement sucrée, puis garnis de beurre, de cassonade et de cannelle. On les façonne en neuf pièces pour un moule carré de 24 cm. Le point clé n’est pas d’aller vite : la pâte doit gonfler avant et après le façonnage, sinon les spirales restent serrées et la mie dense.
Organiser la préparation
Prévoir environ 2 h 45 à 3 h 50 : 35 min de travail actif, 1 h à 1 h 30 de première levée, 30 à 60 min de seconde levée, 25 à 30 min au four et 15 min avant glaçage. Le repos affiché de 2 h 45 correspond au haut de cette fourchette ; une cuisine froide peut l’allonger.
Matériel
Une balance, un grand saladier ou un robot avec crochet, un rouleau à pâtisserie, une règle, un moule carré de 24 × 24 cm à bords d’au moins 5 cm, du papier cuisson et un couteau bien affûté.
Combien de pièces ?
Cette quantité donne 9 roulés dans un moule de 24 × 24 cm. Servez un roulé par personne pour un goûter généreux, ou partagez-les selon l’appétit.
Ingrédients
- 500 g de farine de blé T45, pour la pâte
- 250 ml de lait entier
- 1 œuf moyen
- 60 g de sucre, pour la pâte
- 70 g de beurre doux mou, pour la pâte
- 7 g de levure boulangère sèche instantanée
- 6 g de sel fin
- 50 g de beurre doux mou, pour la garniture
- 80 g de cassonade, pour la garniture
- 8 g de cannelle moulue, pour la garniture
- 80 g de sucre glace
- 15 à 20 ml d’eau, pour le glaçage
- 10 g maximum de farine pour le plan de travail
Blé (gluten), lait et œuf. La recette n’est pas adaptée à ces allergies sans reformulation.
Préparation
Tiédissez le lait à environ 30 °C : il ne doit pas être chaud. Dans le saladier, mélangez les 500 g de farine, le sucre et la levure instantanée. Ajoutez le sel, le lait et l’œuf, puis mélangez pour ne plus voir de farine sèche. Utilisez de la levure boulangère, pas de la levure chimique ; si votre marque demande une réhydratation, suivez sa notice en prélevant le liquide sur les 250 ml prévus.
Pétrissez 5 min, puis incorporez les 70 g de beurre mou en plusieurs fois. Continuez 8 à 10 min environ, à vitesse lente au robot ou à la main, jusqu’à une pâte souple et élastique. Elle peut rester légèrement collante. Si elle semble molle, laissez-la reposer 5 min avant de reprendre ; ce court repos est compris dans le temps de travail estimé. N’ajoutez pas de grandes poignées de farine.
Couvrez le saladier et placez-le à l’abri des courants d’air, autour de 24 à 26 °C, sans chaleur directe. Prévoyez 1 h à 1 h 30, jusqu’à ce que le volume approche du double. Si la cuisine est plus froide, attendez le gonflement plutôt que de passer à l’étape suivante à heure fixe.
Chemisez le moule de papier cuisson. Mélangez les 50 g de beurre mou, la cassonade et la cannelle. Appuyez doucement sur la pâte levée pour en chasser les grosses bulles. Sur le plan légèrement fariné, étalez un rectangle de 36 × 30 cm. Répartissez la garniture en laissant une bande nue de 1 cm le long d’un côté de 36 cm. Roulez depuis le côté opposé pour obtenir un boudin de 36 cm de long, puis pincez la fermeture.
Coupez le boudin en 9 tronçons de 4 cm, sans les écraser. Placez-les à plat dans le moule, trois par rangée, en laissant de petits espaces. Couvrez sans serrer et laissez gonfler 30 à 60 min : les pièces doivent être bien rebondies et se rapprocher. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique, en fin de levée.
Enfournez à mi-hauteur pour 25 à 30 min. Les roulés doivent être dorés et le centre du moule ne doit plus présenter de pâte humide. Vérifiez dès 25 min ; si le dessus colore avant le centre, posez une feuille d’aluminium et prolongez quelques minutes. Ne retirez pas tout le plat uniquement parce que les bords sont dorés.
Laissez tiédir 15 min. Mélangez le sucre glace avec 15 ml d’eau, puis ajoutez les 5 ml restants seulement si nécessaire pour obtenir un filet épais. Répartissez en fines lignes sur les roulés tièdes. Séparez les roulés délicatement pour les servir encore tièdes.
Lire la pâte plutôt que surveiller seulement l’horloge
La pâte colle
Une pâte enrichie reste un peu collante. Laissez le pétrissage et un court repos agir avant de fariner davantage. Trop de farine donne des roulés secs.
Les roulés ne gonflent pas
Vérifiez la date et le type de levure, puis la température du lait et de la pièce. Une pièce froide ralentit la levée ; un liquide trop chaud peut abîmer la levure. Ne mettez pas la pâte dans un four en marche pour accélérer.
La garniture s’échappe
Le beurre de garniture doit être mou, non fondu. Roulez sans écraser et utilisez du papier cuisson pour récupérer un peu de sucre caramélisé au fond.
Adapter les quantités
Pour doubler la recette, utilisez deux moules identiques plutôt qu’un seul moule profond. Le calculateur de portions peut aider pour les ingrédients, mais ne multipliez pas les temps de cuisson par deux.
Questions fréquentes
Quelle différence entre levure boulangère et chimique ?
La levure boulangère permet ici deux fermentations et donne une mie de brioche. La levure chimique ne se substitue pas à elle dans cette méthode.
Peut-on congeler les roulés ?
Oui, une fois cuits et refroidis, de préférence sans glaçage, en portions bien emballées. Pour une bonne qualité, utilisez-les dans le mois. Décongelez puis réchauffez doucement avant de glacer.
Comment les garder moelleux ?
Une fois refroidis, gardez les roulés sans glaçage dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain, dans un endroit frais et sec. Pour plus longtemps, préférez la congélation. Glacez la quantité à servir et évitez de prolonger la cuisson initiale.