Cette recette m'a été transmise par un vieux pêcheur de Cassis qui préparait ainsi ses plus belles daurades. Il me disait toujours que la daurade royale mérite un traitement royal, d'où l'association avec le fenouil sauvage qu'il cueillait sur les collines et les citrons de son jardin qu'il confisait lui-même. Cette préparation révèle toute la noblesse de ce poisson méditerranéen, sa chair nacrée se mariant parfaitement à l'amertume délicate du fenouil et à l'acidité parfumée du citron confit. Un plat qui raconte l'histoire de nos côtes, où chaque bouchée évoque les embruns et le soleil de Provence.
Incisez la daurade en croix sur les flancs, salez l'intérieur et l'extérieur avec la fleur de sel. Farcissez le ventre avec les pluches de fenouil, 2 gousses d'ail écrasées et le thym. Laissez reposer 30 minutes au frais pour que les saveurs s'imprègnent.
Émincez finement les bulbes de fenouil en gardant les pluches. Coupez les citrons confits en quartiers fins. Zestez le citron frais et pressez son jus. Écrasez légèrement les graines de fenouil au mortier pour libérer leurs arômes.
Dans une sauteuse, faites revenir le fenouil émincé avec 3 cuillères d'huile d'olive et l'ail restant. Ajoutez le vin blanc, les graines de fenouil écrasées et le safran infusé dans 2 cuillères d'eau tiède. Brasez 15 minutes à feu doux.
Préchauffez le four à 200°C. Disposez le fenouil braisé dans un plat en terre cuite, posez la daurade dessus. Répartissez les quartiers de citron confit autour du poisson et arrosez du jus de cuisson du fenouil.
Badigeonnez la daurade avec le reste d'huile d'olive mélangée aux zestes de citron. Enfournez pour 25-30 minutes selon l'épaisseur. La chair doit se détacher facilement de l'arête centrale. Évitez la surcuisson qui dessécherait le poisson.
Sortez du four, ajoutez des noisettes de beurre sur le fenouil et arrosez du jus de citron frais. Parsemez de pluches de fenouil ciselées. Servez immédiatement dans le plat de cuisson pour préserver tous les arômes concentrés.
Levez délicatement les filets à table en évitant les arêtes. Accompagnez généreusement de fenouil braisé et de citron confit. Un filet d'huile d'olive crue et quelques grains de fleur de sel sublimeront cette préparation méditerranéenne authentique.
L'œil du poisson doit être blanc opaque et la chair se détacher facilement de l'arête centrale. La température à cœur doit atteindre 60°C. Une cuisson excessive rendrait la chair sèche et filandreuse, vérifiez donc régulièrement les dernières minutes.
L'endive braisée ou les poireaux fondus constituent d'excellentes alternatives, mais perdent cette note anisée si caractéristique. Les courgettes en dés avec de l'estragon frais offrent aussi une variante méditerranéenne réussie, tout en gardant cette fraîcheur essentielle.
Huilez généreusement le plat et disposez toujours un lit de légumes sous le poisson. Cette erreur provient souvent d'un plat insuffisamment graissé ou d'une température trop élevée. Le fenouil braisé fait office de protection naturelle contre l'adhérence.